Em Portugal gera-se uma contradição curiosa com o vinho do Porto. Por um lado é cada vez mais enaltecido pelos críticos, que se empenham em dá-lo a conhecer, quiçá de uma forma algo erudita e distante para a maioria dos consumidores comuns. Por outro, por mais que o grande público se empenhe em seguir essa corrente, não encontra muitas oportunidades para abrir uma garrafa, ficando assim o seu consumo reduzido a ocasiões festivas como o Natal ou a Páscoa.
Infelizmente não existem hábitos de apreciação das múltiplas variedades desta bebida durante as refeições, o que permitiria conhecer e desfrutar mais e melhor este magnífico produto. Há que ter em conta também que as experiências que se levaram a cabo para tomar Portos durante as refeições resultaram algo violentas.
Impulsionados por um zelo desmedido, existe quem tenha organizado menus inteiros acompanhados com este vinho licoroso. A meu ver trata- se de um profundo disparate, uma vez que, como toda a gente sabe, o vinho do Porto é fortificado com aguardente, oscilando a sua componente alcoólica entre os 20°. Não parece pois aconselhável um banquete onde a ingestão alcoólica seja praticamente multiplicada por dois, utilizando este tipo de vinhos do Douro em vez dos denominados tranquilos. A intervenção de vinho do Porto deve proporcionar-se com peso e medida, pensando numa receita concreta dentre aquelas que vão compor o nosso menu. É esse o objectivo fundamental deste livro. Não se trata, portanto, de criar uma lista de opções para ser encadernada e oferecida aos nossos convidados durante um imenso festim acompanhado exclusivamente de vinhos do Porto, a fim de lhes mostrar o nosso domínio e conhecimento vinícola. O que realmente se pretende com este trabalho é que o anfitrião seja capaz de incorporar no princípio, meio ou fim da sua refeição um vinho do Porto indicado para uma prescrição em particular .
Nesta obra apresentam-se desde entradas a sobremesas, saladas, pastas, carnes e peixes. Enfim, a partir de agora só quem não quiser é que não vai ter oportunidade de beber as garrafas de vinho do Porto esquecidas na garrafeira.
Houve a preocupação de aconselhar uma vasta gama destes vinhos, brancos ruby e tawny, assim como de todas as categorias especiais. Para isso foi formada uma equipa por João Nicolau de Almeida, Miguel Castro Silva e eu próprio, que ia provando os pratos concebidos pelo chefe Hélio Loureiro. Para levar a cabo esta tarefa, a primeira coisa que fizemos foi analisar sobre O papel as receitas individualmente, tentando adivinhar, de forma abstractá, o vinho mais apropriado. Curiosamente pudemos comprovar com satisfação, durante a prova experimental, que acertamos praticamente sem erros. Há que ter em conta que existe sempre um componente subjectivo nas provas, pelo que neste livro se
apresentam apenas opiniões sobre vinhos a eleger e não dogmas. Que não passe pela cabeça de ninguém que os conselhos que aqui se participam reflectem uma opinião oficial do Instituto do Vinho do Porto, ou algo semelhante. Nada disso, estamos ante uma relação de sugestões pacíficas, que no painel de prova nos pareceram as mais acertadas.
Qual foi o nosso critério ? Pense por um momento que está sentado connosco para dar a sua opinião. Em primeiro lugar consideramos a nossa memória, aqueles matizes que estão armazenados e que resultam das atentas provas deste produto efectuadas anteriormente. No caso deste instrumento mental nos falhar, contamos ainda com a possibilidade de nos actualizarmos com a importante quantidade de amostras que o Instituto do Vinho do Porto nos facilitou. Assim, provamo-las todas de trás para a frente e comentamos as nossas sensações para estabelecer parâmetros com os quais nos identifiquemos e estejamos de acordo. Uma vez conseguido este pormenor transcendente, analisamos a receita em conjunto. Há factores que irão determinar a nossa eleição: texturas, sabores predominantes, utilização de molhos, presença de vinagre, especiarias, comportamentos dos ingredientes, tipo de cozedura, ervas aromáticas, etc. Para isso tentamos criar a imagem mais aproximada da sensação protagonizada por cada receita. Desta forma, para um prato delicado iremos buscar um vinho com as mesmas características, com mais idade e maior complexidade de matizes terciários; não obstante, numa perdiz de escabeche, por exemplo, onde as reminiscências são mais contundentes, teremos que nos decidir por um Porto mais robusto, mais jovem e com destaque para os aromas primários. Como vê, não é assim tão complicado.
A título orientativo, quanto mais jovens são os vinhos tintos mais corpulência apresentam, têm mais estrutura, mais taninos e sobressai a fruta madura, pelo que são ideais para evocações mais : condimentadas. Os tintos de idade, por seu lado, evoluíram em madeira e perderam essa exuberância da fruta, assim como os taninos, mas ganharam em elegância e complexidade de aromas a frutos secos, tintura de iodo, vinagrinho, madeiras exóticas, balsâmicos, etc., estando mais domesticados que os jovens e, teoricamente, mais facilmente combináveis com comida. Nos brancos há que distinguir dois aspectos fundamentais: o seu grau de doçura e a idade, uma vez que existem alguns brancos que mais parecem tawnys, pelos seus tons acastanhados e pela riqueza dos seus matizes.
O que parece claro é que praticamente todas as receitas podem ser acompanhadas com vinho do Porto, sendo fundamental que a eleição seja adequada e bem integrada no menu. Parece-me a mim que é este o grande objectivo deste livro: desmistificar o vinho do Porto como um produto de luxo, garrafeira ou sobremesa e colocá-lo ao nosso serviço. Conseguido este propósito todos teremos beneficiado, visto que nos podemos deliciar mais assiduamente com um dos melhores vinhos do mundo, ao qual, por se encontrar tão próximo, nem sempre atribuímos o valor que merece. Unamos, pois, as nossas vozes em prol deste filho pródigo da gastronomia lusitana e brindemos no nosso próximo festim:Pelo vinho do Porto!
Infelizmente não existem hábitos de apreciação das múltiplas variedades desta bebida durante as refeições, o que permitiria conhecer e desfrutar mais e melhor este magnífico produto. Há que ter em conta também que as experiências que se levaram a cabo para tomar Portos durante as refeições resultaram algo violentas.
Impulsionados por um zelo desmedido, existe quem tenha organizado menus inteiros acompanhados com este vinho licoroso. A meu ver trata- se de um profundo disparate, uma vez que, como toda a gente sabe, o vinho do Porto é fortificado com aguardente, oscilando a sua componente alcoólica entre os 20°. Não parece pois aconselhável um banquete onde a ingestão alcoólica seja praticamente multiplicada por dois, utilizando este tipo de vinhos do Douro em vez dos denominados tranquilos. A intervenção de vinho do Porto deve proporcionar-se com peso e medida, pensando numa receita concreta dentre aquelas que vão compor o nosso menu. É esse o objectivo fundamental deste livro. Não se trata, portanto, de criar uma lista de opções para ser encadernada e oferecida aos nossos convidados durante um imenso festim acompanhado exclusivamente de vinhos do Porto, a fim de lhes mostrar o nosso domínio e conhecimento vinícola. O que realmente se pretende com este trabalho é que o anfitrião seja capaz de incorporar no princípio, meio ou fim da sua refeição um vinho do Porto indicado para uma prescrição em particular .
Nesta obra apresentam-se desde entradas a sobremesas, saladas, pastas, carnes e peixes. Enfim, a partir de agora só quem não quiser é que não vai ter oportunidade de beber as garrafas de vinho do Porto esquecidas na garrafeira.
Houve a preocupação de aconselhar uma vasta gama destes vinhos, brancos ruby e tawny, assim como de todas as categorias especiais. Para isso foi formada uma equipa por João Nicolau de Almeida, Miguel Castro Silva e eu próprio, que ia provando os pratos concebidos pelo chefe Hélio Loureiro. Para levar a cabo esta tarefa, a primeira coisa que fizemos foi analisar sobre O papel as receitas individualmente, tentando adivinhar, de forma abstractá, o vinho mais apropriado. Curiosamente pudemos comprovar com satisfação, durante a prova experimental, que acertamos praticamente sem erros. Há que ter em conta que existe sempre um componente subjectivo nas provas, pelo que neste livro se
apresentam apenas opiniões sobre vinhos a eleger e não dogmas. Que não passe pela cabeça de ninguém que os conselhos que aqui se participam reflectem uma opinião oficial do Instituto do Vinho do Porto, ou algo semelhante. Nada disso, estamos ante uma relação de sugestões pacíficas, que no painel de prova nos pareceram as mais acertadas.
Qual foi o nosso critério ? Pense por um momento que está sentado connosco para dar a sua opinião. Em primeiro lugar consideramos a nossa memória, aqueles matizes que estão armazenados e que resultam das atentas provas deste produto efectuadas anteriormente. No caso deste instrumento mental nos falhar, contamos ainda com a possibilidade de nos actualizarmos com a importante quantidade de amostras que o Instituto do Vinho do Porto nos facilitou. Assim, provamo-las todas de trás para a frente e comentamos as nossas sensações para estabelecer parâmetros com os quais nos identifiquemos e estejamos de acordo. Uma vez conseguido este pormenor transcendente, analisamos a receita em conjunto. Há factores que irão determinar a nossa eleição: texturas, sabores predominantes, utilização de molhos, presença de vinagre, especiarias, comportamentos dos ingredientes, tipo de cozedura, ervas aromáticas, etc. Para isso tentamos criar a imagem mais aproximada da sensação protagonizada por cada receita. Desta forma, para um prato delicado iremos buscar um vinho com as mesmas características, com mais idade e maior complexidade de matizes terciários; não obstante, numa perdiz de escabeche, por exemplo, onde as reminiscências são mais contundentes, teremos que nos decidir por um Porto mais robusto, mais jovem e com destaque para os aromas primários. Como vê, não é assim tão complicado.
A título orientativo, quanto mais jovens são os vinhos tintos mais corpulência apresentam, têm mais estrutura, mais taninos e sobressai a fruta madura, pelo que são ideais para evocações mais : condimentadas. Os tintos de idade, por seu lado, evoluíram em madeira e perderam essa exuberância da fruta, assim como os taninos, mas ganharam em elegância e complexidade de aromas a frutos secos, tintura de iodo, vinagrinho, madeiras exóticas, balsâmicos, etc., estando mais domesticados que os jovens e, teoricamente, mais facilmente combináveis com comida. Nos brancos há que distinguir dois aspectos fundamentais: o seu grau de doçura e a idade, uma vez que existem alguns brancos que mais parecem tawnys, pelos seus tons acastanhados e pela riqueza dos seus matizes.
O que parece claro é que praticamente todas as receitas podem ser acompanhadas com vinho do Porto, sendo fundamental que a eleição seja adequada e bem integrada no menu. Parece-me a mim que é este o grande objectivo deste livro: desmistificar o vinho do Porto como um produto de luxo, garrafeira ou sobremesa e colocá-lo ao nosso serviço. Conseguido este propósito todos teremos beneficiado, visto que nos podemos deliciar mais assiduamente com um dos melhores vinhos do mundo, ao qual, por se encontrar tão próximo, nem sempre atribuímos o valor que merece. Unamos, pois, as nossas vozes em prol deste filho pródigo da gastronomia lusitana e brindemos no nosso próximo festim:Pelo vinho do Porto!
